Az antioxidánsok szerepe és forrásaik

Az antioxidánsok természetes védelmet nyújtanak a szervezet számára az oxidatív stressz ellen. Számos élelmiszerben megtalálhatók, és fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében.

Miért fontosak az antioxidánsok?

Az antioxidánsok fogalmának megértéséhez fontos tudni, hogy ezek olyan molekulák, amelyek segítenek a szervezetnek harcolni a káros szabad gyökök ellen. (1) Ezeket a szabad gyököket különféle egészségügyi problémákkal, például cukorbetegséggel vagy daganatos megbetegedésekkel hozzák összefüggésbe Az antioxidánsok példái közé tartozik az E- és a C-vitamin.

A szabad gyök olyan instabil molekula, amely páratlan elektronnal rendelkezik, emiatt rendkívül reakcióképes, és igyekszik elektront „elvenni” más molekuláktól. Ez sejtkárosodáshoz vezethet. Oxidatív stresszről akkor beszélünk, ha a sejtekben túl sok szabad gyök képződik, miközben a szervezet nem tud elég antioxidánst előállítani a semlegesítésükre. Ez károsíthatja a sejteket, és különböző betegségek kialakulásához is hozzájárulhat. A szabad gyökök kapcsolatba hozhatók többek között cukorbetegséggel, szívbetegségekkel és daganatos elváltozásokkal is. A szervezet saját antioxidáns védelmi rendszerrel rendelkezik, amely kordában tartja ezeket a folyamatokat.

Ezért is fontos, hogy étrendünk rendszeresen tartalmazzon antioxidánsokat (2). Ezek megtalálhatók például a gyümölcsökben, zöldségekben, valamint más növényi eredetű élelmiszerekben. Kiemelkedő antioxidáns például a C-vitamin és az E-vitamin.

Az antioxidánsokat nemcsak az egészségmegőrzésben, hanem az élelmiszeriparban is használják. Hozzájárulnak a termékek eltarthatóságának növeléséhez azáltal, hogy lassítják az oxidációt.

Az antioxidánsok története

Hogyan váltak az antioxidánsok a modern élelmiszertudomány részévé (3)? A 19. század végén még ipari célokra használták őket, például a fémek oxidációjának megelőzésére. Az oxidáció az anyagok – különösen a fémek – oxigénnel való reakciója, amely korróziót vagy minőségromlást okozhat. Később rájöttek, hogy ezek az anyagok megakadályozhatják a zsírok oxidációját is, ami például az élelmiszerek sárgulását idézi elő.

Idővel olyan antioxidánsokat, mint az E- és a C-vitamin, már nemcsak tartósítási célokra alkalmaztak, hanem a szervezet megfelelő működéséhez is elengedhetetlennek tartották. Kiderült, hogy ezek a molekulák segíthetnek megelőzni olyan betegségeket, mint az érelmeszesedés, egyes daganatok, cukorbetegség, szív- és érrendszeri problémák, sőt, még az öregedés folyamatát is lassíthatják. A kutatások ma már azt vizsgálják, hogy milyen mennyiségben fordulnak elő az antioxidánsok az ételekben, és hogyan hatnak az emberi szervezetre.

Az antioxidánsokra a tudományos világ a kilencvenes években kezdett igazán figyelni, amikor kiderült, hogy az érelmeszesedés korai szakaszában – amely során az erek szűkülnek – szabad gyökök okozta sejtkárosodás állhat a háttérben. Egyes tanulmányok szerint azoknál, akik kevés gyümölcsöt és zöldséget fogyasztanak, nagyobb eséllyel alakulnak ki krónikus betegségek, mint azoknál, akik rendszeresen esznek antioxidánsokban gazdag élelmiszereket. A klinikai vizsgálatok az egyes antioxidánsok – különösen a béta-karotin és az E-vitamin – étrend-kiegészítő formában történő hatását is elkezdték tanulmányozni.

Még mielőtt ezeknek a kutatásoknak az eredményei napvilágot láttak volna, a média és az élelmiszeripar már megkezdte az antioxidánsok népszerűsítését, hogy ezzel is növeljék az eladásaikat. A boltok polcain sorra jelentek meg az olyan termékek, mint a fagyasztott bogyós gyümölcsök, zöld tea (különösen Japánban a matcha), vagy más, „antioxidánsban gazdag” feliratú élelmiszerek.

Hogyan hatnak a szabad gyökök?

A szabad gyökök folyamatosan jelen vannak a szervezetben. Ha nem lennének antioxidánsok, ezek a molekulák olyan mértékű sejtkárosodást okoznának oxidatív stressz révén, amely végül halálhoz is vezethetne (4). Ugyanakkor a szabad gyököknek is megvan a szerepük: például az immunrendszer használja őket a fertőzések elleni védekezés során. Ezért is fontos, hogy a szervezet megtartsa az egyensúlyt a szabad gyökök és az antioxidánsok között.

Ha a szabad gyökök túlsúlyba kerülnek, oxidatív stressz alakul ki, ami hosszú távon DNS-károsodást és más molekulák sérülését okozhatja a szervezetben. Ez akár sejthalálhoz is vezethet.

A szabad gyökök által okozott DNS-károsodás növeli a rák kialakulásának esélyét, és egyes tudósok szerint szerepet játszhat az öregedési folyamatban is (5).

A szabad gyökök túltermelődését és az oxidatív stresszt több életmódbeli tényező is előidézheti, például:

• szennyezett levegő
• cigarettafüst
• alkoholfogyasztás
• toxinok
• magas vércukorszint
• túlzott mennyiségű többszörösen telítetlen zsírsavbevitel
• sugárzás és túlzott napozás
• baktérium-, gomba- és vírusfertőzések
• túlzott vas-, magnézium-, réz- és cinkbevitel
• túl sok vagy túl kevés oxigén
• túl intenzív, hosszan tartó testmozgás, amely szövetkárosodáshoz vezet
• túlzott C- és E-vitamin bevitel antioxidáns formában
• antioxidánshiány

A hosszan fennálló oxidatív stressz jelentősen növeli a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a daganatos megbetegedések kialakulásának kockázatát.

Milyen betegségeket okozhatnak a szabad gyökök?

A szabad gyökök hozzájárulhatnak különféle betegségek kialakulásához. Íme egy áttekintés a leggyakoribb betegségekről, amelyek oxidatív stressz következtében alakulhatnak ki:

Itt van a leggyakoribb szabad gyökök által előidézett betegségek táblázatos formában, a hozzájuk tartozó magyarázatokkal:

Antioxidánsok az élelmiszerekben

Az antioxidánsokat aszerint is csoportosíthatjuk, hogy vízben vagy zsírban oldódnak. A vízoldékony antioxidánsok a sejten belüli és kívüli folyadékterekben hatnak, míg a zsírban oldódók elsősorban a sejthártyákban fejtik ki hatásukat. A legfontosabbak:

• C-vitamin – Vízben oldódó, alapvető tápanyag.
• E-vitamin – Zsírban oldódik, és kulcsszerepet játszik a sejthártyák oxidatív károsodás elleni védelmében.
• Szelén – Csak meghatározott mennyiségben hasznos, mert nagyobb dózisban mérgező lehet. Ez az egyetlen ásványi anyag, amely antioxidánsként működik.
• Flavonoidok – Növényi eredetű antioxidánsok csoportja, természetes színanyagok, amelyek a gyümölcsöknek, zöldségeknek és gyógynövényeknek nemcsak színét adják, hanem hozzájárulnak az egészség védelméhez is. Megtalálhatók a bogyós gyümölcsökben, de az almában is.

Melyek az antioxidánsok forrásai?

Bár a szervezet is képes antioxidánsokat előállítani, érdemes ezt támogatni a táplálkozáson keresztül is. Antioxidánsok megtalálhatók minden növényi és állati eredetű táplálékban. Antioxidánsokban gazdag élelmiszerek például a bogyós gyümölcsök, a zöld tea, a kávé vagy az étcsokoládé (6).

Egyes tanulmányok szerint a kávé az egyik legnagyobb antioxidánsforrás a nyugati étrendben. Ez részben annak köszönhető, hogy sokan nem fogyasztanak elegendő antioxidánsban gazdag ételt.

A főtt hús is tartalmaz antioxidánsokat, de kisebb mennyiségben, mint a zöldségek és a gyümölcsök.

Gyógygombák – antioxidánsok?

Számos tanulmány foglalkozott a gombák antioxidáns tulajdonságaival (7). Bár a gombák tartalmazhatnak antioxidáns vitaminokat is, például C- és E-vitamint, valamint kisebb mennyiségben A-vitamint, antioxidáns hatásuk elsősorban más vegyületekből származik – például polifenolokból, poliszacharidokból, ergothioneinből és szelénből.

Polifenolok

A fenolvegyületek a növényi élelmiszerekben és gombákban található fitokemikáliák legnagyobb csoportját alkotják. A polifenolok segíthetnek megelőzni a vérrögök képződését, csökkenteni a vércukorszintet és mérsékelni a szívbetegségek kockázatát. Emellett támogathatják az agyműködést, javíthatják az emésztést, és bizonyos fokú védelmet nyújthatnak a rák ellen is. A polifenolokban gazdag étrend számos egészségügyi előnnyel jár, beleértve a daganatos megbetegedések elleni védelmet. Ezek a vegyületek antioxidánsként hatnak, befolyásolják az oxidatív stresszt, és szabályozzák a sejtek növekedését, specializációját, programozott halálát, a gyulladást, új erek képződését, valamint a daganatos sejtek terjedését. Állatkísérletek szerint a polifenolok képesek lehetnek megelőzni vagy lassítani a daganatok fejlődését a sejtszintű jelátvitel és a génexpresszió szabályozásával. Több kutatás is megerősíti ezt, egy tanulmány például az Agaricus blazei (mandulagomba) fenolvegyületeinek daganatellenes hatásáról számolt be (8).

Poliszacharidok

A gombakivonatokból származó poliszacharidok antioxidáns hatást fejtenek ki, amely védelmet nyújt különféle betegségekkel és például vírusokkal szemben is (9). A gombákban található poliszacharidok, különösen a béta-glükánok, serkentik az immunrendszert azáltal, hogy aktiválják a szervezet védekező sejtjeit. Támogatják a koleszterinszint csökkentését, az emésztőrendszer egészségét és a fertőzésekkel szembeni védelmet is. Egy kísérlet során megfigyelték, hogy a Cordyceps gombából származó poliszacharidok antioxidáns hatásának köszönhetően lassult az öregedés és nőtt az egerek immunitása (10). A Cordyceps gomba fogyasztása kifejezetten növelte az antioxidánsok szintjét a szervezetben, így ez a gomba nemcsak a bőrt, hanem az ereket is fiatalítja.

Ergothionein

Az ergothionein egy természetes aminosav, amely nagyon erős antioxidáns hatással bír, azonban az emberi szervezet nem képes önállóan előállítani – kizárólag táplálékkal juthatunk hozzá.

Fő forrásai a gombák, de kisebb mennyiségben megtalálható egyes növényekben is, amelyek a talajban élő mikroorganizmusokon keresztül veszik fel. A szervezetben az ergothionein azokban a szövetekben halmozódik fel, ahol magas az oxidatív stressz mértéke (például agy, máj, vese), és ott segít megvédeni a sejteket a károsodástól, a gyulladásoktól és az öregedéstől. Kutatások szerint az ergothionein összefüggésbe hozható az alacsonyabb halálozási aránnyal és a szív- és érrendszeri betegségek alacsonyabb kockázatával (11). Emellett szerepe lehet a neurodegeneratív betegségek (például Alzheimer- és Parkinson-kór), a szív és érrendszeri betegségek és bizonyos daganatok megelőzésében is.

Szelén

A szelén esszenciális nyomelem, amely a gombákban jól felszívódó formában van jelen. A kutatások szerint a gombákban található szelén támogatja az immunrendszert, csökkenti az oxidatív stresszt, és szerepet játszik a daganatos, szív- és érrendszeri betegségek, valamint a pajzsmirigy-rendellenességek megelőzésében (12). A termesztett gyógygombák közül a Reishi (pecsétviaszgomba) tartalmazza a legnagyobb mennyiségben ezt az elemet.

Gyógygombák fogyasztásának módja

Számos ehető gombafaj, például a csiperke, a laskagomba vagy a shiitake természetes antioxidánsokat tartalmaz, amelyek a főzés során is megmaradnak. Ennek ellenére nálunk a gombák nem igazán gyakori részei a mindennapi étrendnek.

A „Különböző gombaextrakciós módszerek és antioxidáns aktivitás összehasonlítása” című tanulmány szerint a gombák kivonási módja befolyásolja azok antioxidáns hatékonyságát (13). Az eredmények azt mutatták, hogy a vizes kivonatok – különösen a chaga, a maitake és a reishi esetében – több fenolvegyületet tartalmaztak, és magasabb antioxidáns aktivitást mutattak, mint az alkoholos kivonatok.

Ezzel összhangban nálunk is vizes kivonási módszert alkalmaznak a gyógygombák feldolgozásánál, ami megfelel a tanulmány eredményeinek, és elősegíti a biológiailag aktív, magas antioxidáns potenciállal rendelkező anyagok hatékonyabb felhasználását.

Összefoglalás